اين روزها و به مدد تکنولوژي هاي نوين، در بسياري از خانه ها و رستوران ها،پختن و گرم کردن غذا با دستگاه هاي مايکروفر که بسيار ساده و سريع انجام مي شود،جايگزين روش هاي پخت سنتي شده است.با اين وجود،ايمني پخت غذا در مايکروفر مسئله اي بوده که هميشه مورد بحث بوده است.پرتوهاي مايکروفر،امواج راديويي با فرکانس بسيار بالا(2450مگاهرتز) هستند که در مسير مستقيم حرکت مي کنند.ظرف هاي فلزي،پرتوهاي مايکروفر را بطور کامل منعکس مي کنند،ولي ظرف هاي پلاستيکي و شيشه اي اين پرتوها را از خود عبور مي دهند.غذا،انرژي پرتو مايکروفر را به خود جذب مي کند،سپس مولکول هاي آب موجود در آن،به سرعت به تحرک و لرزش درمي آيد که اين لرزش گرما توليد مي کند و باعث پخت غذا مي شود.
استفاده از«مايکروفر»براي اولين بار:«مايکروفر» در جنگ جهاني دوم بعنوان اساس رادار جهت تشخيص و مکان يابي هواپيماهاي دشمن در مسافت هاي طولاني بکار برده شد. دراين زمان حدود 1945م،بطور اتفاقي يک مهندس آمريکايي به نام«پرسي لي بارون اسپنسر» که در زمينه ابزار رادار کار مي کرد،متوجه شد مقداري شکلات که در جيب او بوده آب شده است.«اسپنسر»متوجه شد که اين امواج «مايکروويو»بوده که موجب آب شدن شکلات و گرم شدن آن شده است.بعد از آن،آنها به توانايي چنين کشفي پي بردند.و اولين اجاق مايکروفر خانگي را ساختند.«مايکروفر»يا«مايکروويو»:«مايکرو»پسوندي براي ريز و کوچک بودن است و«ماکرو»پسوندي براي بزرگ بودن.«مايکروويو»يعني امواج ريزي که داراي فرکانس بالا و طول موج کم است و اين در حاليست که «ماکروويو»عکس آن است.پس «مايکروفر»و يا«اجاق مايکروويو»،اجاق برقي است که از امواج«مايکروويو»جهت پخت استفاده مي کند.بعضا به اين دستگاه «مايکروويو»نيز مي گويند که اين تنها نام امواج استفاده شده است و مانند اينست که به اجاق گاز بگوييم؛گاز.
-تاثير مايکروفر بر کيفيت غذا:از آنجايي که زمان مواجهه غذا با آب و دماي بالا در مايکروويو در مقايسه با روش هاي پخت معمولي کمتر است،از دست دهي ويتامين ها و مينرال ها(مواد معدني) نيز در آن کمتر است،بخصوص ويتامين هاي محلول در آب،همچون ويتامين Cو B1 که به حرارت بسيار حساس هستند،در مايکروفر بيشتر حفظ مي شود.مايکروفر نسبت به جوشاندن اين برتري را دارد که نشت ويتامين ها به درون آب،هنگام پخت را به حداقل مي رساند و از اين نظر شبيه بخارپز کردن است.پژوهشي که در سال 2003م،انجام شد حاکي از آن بود که در مايکروفر از دست رفتن ترکيب هاي محلول آنتي اکسيداني فنولي نسبت به ساير روش هاي پخت بيشتر است،اما اينکه اين ترکيب هاي فنولي چه نقشي در تغذيه انسان دارند،خود سوال است.از مزيت هاي مايکروفر نيز اينست که ترکيب پروتئيني غذا در آن نسبت به ساير روش هاي پخت بيشتر حفظ مي شود.گوشت پخته شده با مايکروفر از کيفيت بالاتري برخوردار است،زيرا با اکسيداسيون کمتري همراه است و از آنجايي که حرارت در مايکروفر ملايم تر است،واکنش قهوه اي شدن هم در آن بطور مشهود کمتر است.
-تاثير پرتو مايکروفر بر سلامت انسان:تاثير پرتو مايکروفر بر سلامت انسان نيز از جمله مواردي است که موافقان مخالفان فراواني دارد و ايمني اشعه«مايکروفر»براي سلامت انسان هميشه مورد بحث بوده است.اينکه آيا اشعه«مايکروفر» مي تواند باعث ايجاد ترکيبات سرطان زا در غذا بشود يا نه؟توسط کميته تخصصي Mebical and Health National CouncilResearchمورد مطالعه قرار گرفت و تاييد نشد،با اين حال پرتو«مايکروفر»مي تواند به همان طريق که غذا را گرم مي کند،بافت هاي بدن را نيز گرم کند.مواجهه با مقدار زياد پرتو«مايکروفر»مي تواند باعث سوختگي دردناک شود.عدسي چشم بخصوص به حرارت زياد حساس است و مواجهه زياد با پرتوهاي مايکروفر مي تواند باعث«کاتاراکت»شود.مواجهه تصادفي با مقدار بسيار بالاي اشعه مايکروفر مي تواند باعث تغيير يا از بين رفتن اسپرم شده و نازايي موقت ايجاد کند.اين مواجهه در صورتي مي تواند رخ دهد که پرتو از درون دستگاه به بيرون نفوذ کند،يعني هنگامي که در آن بطور ايمن و کامل بسته نشده يا sealآن خراب يا کهنه يا جرم گرفته باشد.به اين خاطرمحفظه داخل«مايکروفر»را بايد هر از چندگاه يک بار با آب و ماده شوينده ملايم شست و بايد به خاطر داشت که توليد پرتوهاي «مايکروفر»با قطع شدن برق آن بطور کامل متوقف مي شود و اين پرتوها در غذا نيز باقي نمي مانند و هرگز غذا را«راديواکتيو»نمي کنند.بيماراني که از Pacemakerاستفاده مي کنند،در استفاده از مايکروفر بايد محتاط باشند زيرا امواج مايکروفر،بخصوص درمايکروويوهاي قديمي، مي توانند با سيگنال هايPacemakerتداخل کنند.
همواره نکته هاي زير را در استفاده از «مايکروفر»به ياد داشته باشيد:
-قبل از استفاده از مايکروفر دفترچه راهنماي استفاده از آن را به دقت و بطور کامل مطالعه نماييد.
-از ظروف و تابه هاي فلزي در مايکروفر استفاده نکنيد.
-ظروف چيني که داراي حاشيه طلاکوب و براق مي باشند،ظرف مناسبي براي پخت نيست.همواره از ظروف چيني نشکن و مقاوم با دما Pirex که داراي رنگ شفاف مي باشد استفاده نماييد.
-غذا زماني بطور کامل پخته شده که کف ظرف در قسمت وسط گرم شده باشد.
-غذاي کمتر را به مدت کمتري بپزيد.زماني که غذا در ظرف حدود 5 سانتيمتر قطر را اشغال کرده بايد مدت زمان کمتري پخته شود چرا که نفوذ گرما از اطراف غذا سريع تر انجام مي شود.
-براي جلوگيري از خشک شدن غذا،در زمان پخت و يا گرم کردن غذا،ظرف را با درپوش منفذ دار بپوشانيد.در پخت مايکروفر مقدار کمتري نمک و ادويه استفاده کنيد،چرا که موجب از دست دادن رطوبت و سفت شدن غذا مي شود.البته مي توانيد نمک را در مراحل پاياني پخت اضافه کنيد.در پخت مايکروفر از مقدار کمتري آب استفاده کنيد تا پخت سريع تر انجام شود.در پخت با اجاق مايکروفر بطور مرتب مايع را بهم بزنيد،اين کار موجب پخت بهتر و سريع تر غذا مي شود.
-غذاهاي متراکم را براي مدت زمان بيشتر و با قدرت کمتر بپزيد.چرا که غذاهاي متراکم و فشرده آرام تر از غذاهاي پرمنفذ پخته مي شود.
در چيدن غذاها قبل از پخت،بخشي از غذا را که داراي پهناي بيشتر و ضخامت کمتر است در ظرف پهن کنيد و گياهان خرد شده را در اطراف ظرف قرار دهيد و سعي کنيد مواد در يک لايه در مايکروفر چيده شود.در صورت پخت تکه هاي بزرگ،آنها را گهگاه زير و رو کنيد.
-غذاي پخته شده در مايکروفر نياز به زمان توقف بعد از پخت دارد.از آنجا که بعد از اتمام کار دستگاه مايکروفر،گرماي داخلي غذا به پختن بيشتر آن کمک مي کند،لذا پيشنهاد مي کنيم بعد از پخت در مايکروفر و خارج کردن غذا از دستگاه،درب ظرف را روي آن بگذاريد و يا آن را در ظرف هم اندازه در بسته قرار دهيد تا گرماي خارج شده به خود غذا برگردد.دقت کنيد که منافذ خروجي گرماي مايکروفر را نپوشانيد تا به دستگاه آسيب نرسد.بر روي دستگاه مايکروفر چيزي نگذاريد و فاصله مناسبي در پشت و اطراف دستگاه جهت خنک شدن قطعات دستگاه حفظ کنيد.
نتيجه گيري :پخت و پز ايمن با مايکروفر مستلزم شناخت محدوديت ها و در عين حال منافع پخت غذا در اين دستگاه است.در صورت استفاده صحيح از مايکروفر،اين دستگاه مي تواند روشي آسان و سريع براي پخت و پز و آماده سازي غذا عرضه کند،و کمترين خطر ممکن را نيز براي سلامت ما داشته باشد.
منبع:نشريه عصر فرهنگ،شماره 3
/خ